Medusas:
esas deliciosas desconocidas
La
medusa popularmente conocida como «huevo frito», presente en el Mediterráneo y
comestible según Ruscalleda
La
FAO recomienda comer medusas. Son gelatinosas y algo
insípidas, según reconocen quienes las han probado, pero lo cierto es que
la recomendación de la FAO llega tarde a lo que ya hacen algunos restaurantes
afincados en España.
El
grueso de la oferta para quienes quieran atreverse a probarlas, eso sí, las
tienen los restaurantes japoneses, chinos o coreanos. Y es que,
aunque uno de los argumentos de la FAO a favor de comerlas es hacer frente a
las plagas, en la cultura asiática están integradas en los menús como una delicatesen
desde hace tiempo. En algunas zonas hasta las cultivan.
Por
eso, en Janatomo, un restaurante japonés ubicado en Madrid llevan
años ofreciendo medusa con vinagreta y mostaza, acompañada con pepino.
«Pero no se mezcla con nada más», explica el cocinero. Sin embargo, reconoce
que no es habitual que los comensales españoles pidan el plato. «Solo algunas
veces gente que tiene curiosidad».
Pero
sirven medusas del mercado asiático, mientras que el objetivo de la FAO, a raíz
del «Estudio de la proliferación de medusas en el Mediterráneo y el mar Negro»,
era destacar el lado bueno de la habitual invasión veraniega. «Si no puedes
con ellas, cómetelas» era el mensaje.
Por
ello, es especialmente relevante el testimonio de la chef Carme
Ruscalleda. Desde 2003 sirve, por temporadas, un aperitivo hecho con
medusas en el restaurante Sant Pau, premiado con tres
estrellas Michelin. Esta primavera ha sido una fusión de la cultura catalana y
la japonesa: «pan tumaca» con medusa cruda.
«Empezamos
a servirla a raíz de un encuentro muy natural, en un viaje a Japón. Aunque al
principio quedó como una experiencia de viaje, en 2007-2008 hubo una invasión
de medusas, así que decidimos servirla como una forma de provocación al
consumidor», explica Ruscalleda.
Muchos
clientes empezaron a hablarle entonces de unas «medusas mediterráneas no
urticantes y comestibles» y, a finales del verano de 2008, uno de ellos le
llevó al restaurante algunas de ellas vivas. Era la Cotylorhiza Tuberculata,
conocida popularmente como «huevo frito». La prepararon y descubrieron «un
producto maravilloso». Y fresco.
Para
poder abastecerse habitualmente fueron a la lonja de Arenys de Mar. Los
pescadores estaban encantados, cuenta la chef. Pero al pedir el permiso, las
autoridades europeas se lo negaron.
Aun
así, Ruscalleda sigue sirviéndolas en verano. Frescas y sin cocinar
porque entonces «pierden todo». Y se mantiene como una puerta abierta a que
los clientes vean las medusas no sólo como algo «molesto», sino como algo
comestible. El cambio de mentalidad del que hablaba ayer la FAO.
Fuente:
http://www.abc.es/
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